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Parametri avanzati della gelateria contemporanea: la Free-zing APP!
Introduzione
Il corso: una panoramica (2:47)
Sezione 1: il sistema gelato sotto l'occhio della scienza
Struttura del gelato e parametri sensoriali (3:09)
Grassi 1 (2:17)
Grassi 2 (3:19)
Proteine, denaturazione e viscosità (2:23)
Acqua, aria, addensanti ed emulsionanti (5:47)
Sezione 2: parametri avanzati e la Free-zing APP!
Il gelato come sistema complesso e modello matematico (5:52)
La curva di congelamento (2:24)
Pod: precisazione (0:50)
Parametri termici della mantecazione (5:17)
Stabilità del gelato: indice di stabilità termica e CAL (4:15)
Controllo dell'acqua liquida: come si usa? (3:33)
Casi Studio (6:41)
Appendice
Come si crea una ricetta? (21:33)
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Stabilità del gelato: indice di stabilità termica e CAL
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